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Comida de Marruecos: los platos que no puedes dejar de probar

La comida típica de Marruecos es, a pesar de la cercanía, bastante desconocida. Sin embargo, está compuesta por un gran número de platos que no van a dejar indiferente a nadie.

Joaquín Montaño

Joaquín Montaño

Lectura de 10 minutos

Comida de Marruecos: los platos que no puedes dejar de probar

©Henry Dick

La comida de Marruecos está formada por una serie de platos que ningún viajero debería dejar de probar. De hecho, probar esos platos forma parte fundamental de lo que hay que hacer en Marrakech, Essaouira o cualquier otra ciudad del país.

Una de mejores experiencias en cualquier viaje es descubrir la gastronomía, ya que sus sabores, olores, condimentos y formas de preparación son una parte importante de la cultura. En Marruecos, su oferta culinaria va desde los tajines hasta el cuscús, pasando por la harira o la tangia y se caracteriza por la presencia de especias que potencian de manera notable su sabor.

Tajine

Plato de Tajine | ©Bawdeep2010
Plato de Tajine | ©Bawdeep2010

En realidad, este plato recibe el nombre del recipiente en el que se cocina, tal y como ocurre con la paella española. Se trata de una especie de olla de barro con una tapa en forma de cono alargado.

En esa recipiente se cocinan varios tipos de verdura junto con la carne elegida (cordero, ternera o pollo) y se les añada varias especias diferentes, como la cúrcuma y el comino. La cocción en su forma más tradicional debe ser lenta, hasta el punto de que el plato tarda varias horas en estar terminado.

Gracias a la peculiar forma del tajine (el recipiente), el vapor permanece en su interior y hace que todo quede más tierno y sabroso.

A pesar de que todos ellos se conozcan como tajine (o tayine, dependiendo de la transcripción de la grafía árabe), en realidad existen diverso tipos dependiendo de los ingredientes que se añadan. Algunos de los más conocidos son el de pollo al limón, el de ternera con ciruelas y, en ocasiones más especiales, el de cordero.

Otra modalidad de este plato, que quizás probéis si vais en alguna excursión al desierto de Marrakech, es el tajine bereber. Aunque los ingredientes suelen ser muy parecidos, sus cocineros le dan un pequeño toque que logra que el conjunto muestre algunas diferencias de vapor.

Por último, en las zonas costeras también es posible que encontréis algunos tajines de pescado y verduras.

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Koftas

Comiendo Koftas | ©The DLC
Comiendo Koftas | ©The DLC

Este plato es de los más extendido en gran parte del mundo. Lo vas a encontrar con diferentes nombre según el país (köfte, kafta, kufta, kufteh ..) y se trata, simplemente, de carne picada mezclada con especias y con algún que otro ingrediente.

Muy popular desde Marruecos a Pakistán, pasando por la India, Turquía, los Balcanes, Oriente Medio y Asia Central, la gran protagonista de este plato es la carne, generalmente de ternera o cordero. Si has ido con niños a Marrakech, es probable que esta receta se convierta en una de sus favoritas.

Para hacer koftas solo hace falta picar la carne y, después, añadirle ajo, perejil y cebolla. En cuanto a las especias, su número y tipo depende mucho de cada cocinero. En Marrakech es bastante frecuente añadirle Ras el Hanout, aunque también puede llevar pimentón, jengibre o cilantro.

En algunas ocasiones, la carne también se mezcla con burgul, arroz o huevo, pero es menos habitual en las calles marroquíes.

Con la mezcla preparada solo queda darle la forma. Esta puede ir desde una especie de albóndiga hasta algo similar a una pequeña hamburguesa. En los puestos callejeros de Marruecos también se encuentra bastantes veces insertada en un palo de madera como si fuera un pinchito.

No me cabe duda de que verás muchos vendedores callejero durante tu visita a la medina de Marrakech que ofrecen este delicioso plato.

Sopa harira

Sopa harira | ©EL COMIDISTA.
Sopa harira | ©EL COMIDISTA.

No es necesario viajar a Marrakech en invierno (o a cualquier otra ciudad del país) para poder disfrutar de una buena sopa. Como en el resto de los países árabes, este plato es muy popular durante todo el año e, incluso, existe alguna versión que se toma para desayunar.

La más conocida de todas ellas es la harira, una sopa con un alto poder nutritivo. Por ese motivo, es tradicional tomarla en la ruptura del ayuno los días del Ramadán, pero vas a poder encontrarla en todo momento en los restaurantes del país.

Según algunas hipótesis, el origen de la receta fue Al Ándalus y después se popularizó en buena parte del norte de África. Hoy es uno de los platos más populares de Marruecos, al mismo nivel que el tajine y el cuscús.

La sopa harira incluye verduras, cereales, carne y legumbres, normalmente garbanzos. Sin embargo, lo que le da su delicioso sabor son las hierbas aromáticas (como el cilantro o la hierbabuena), el tomate, el limón y, por supuesto, especias como la harissa, que le otorga un toque picante. Todo ello se espesa con un poco de harina.

Si vas a pedir esta sopa, recuerda que casi vale por una comida completa, así que controla lo que pidas como segundo plato.

Cuscús

Plato de Cuscús | ©Anna Tarazevich
Plato de Cuscús | ©Anna Tarazevich

Si viajas a cualquier lugar de Marruecos hay una comida que nunca puedes dejar de probar: el cuscús. El nombre del plato proviene del ingrediente principal, el mencionado cuscús, que no es más que sémola de trigo.

Como te explicarán si contratas algún tour gastronómico en Marrakech, existe casi tantas formas de preparar este plato como casas. Todo depende de los ingredientes con los que se haga el guiso que acompaña a la sémola.

En todos los casos se utiliza una gran cantidad de verduras, acompañadas por carne de cordero (normalmente en el Eid Al-Adha), pollo o ternera. Además, también incluye garbanzos, cebolla, uvas pasas y, en ocasiones, ciruelas, aunque en el sur del país estos toques dulzones están menos presentes.

El caldo resultante de la cocción del guiso es fundamental para darle sabor al cuscús, que suele ser bastante insípido por sí mismo.

Para cocer la sémola de trigo de manera tradicional se tiene que utilizar una cuscusera, una especie de vaporera con un colador sobre la cazuela. Así, en la zona inferior se cocinan los ingredientes del guiso y en la superior se va cociendo el propio cuscús. Aunque este sistema ofrece los mejores resultados, el proceso de cocción de la sémola puede tardar horas.

Méchoui

Trozo de Méchoui | ©Adrian Scottow
Trozo de Méchoui | ©Adrian Scottow

La palabra méchoui, meshoui o meshwi significa “asado” en árabe, por lo que no resulta difícil adivinar en que consiste este popular plato marroquí.

El ingrediente principal de la misma es el cordero, cuya carne es la más apreciada en todo el norte de África y en Oriente Medio. En un principio, el animal se asaba en un agujero que se escavaba en la tierra y que se llenaba previamente de madera. Cuando estas se convertían en brasas, se introducía el cordero entero y se enterraba. La cocción se prolongaba durante varias horas.

Obviamente, la versión que hoy se encuentra en los mejores restaurantes de Marrakech utiliza métodos más modernos. La brasa sigue siendo la forma ideal, pero en algunos lugares también se asa en un horno. Para darle más sabor se suele untar la carne con una versión no demasiado picante de la salsa harissa.

Para comerlo, lo tradicional es acompañarlo de cuscús (el cereal), almendras o ciruelas, aunque lo realmente importante es la calidad de la carne y la destreza del cocinero para que no quede seca. Si vas a estar en Marrakech más de dos días, te recomiendo que busques este plato para probarlo.

Pastela o pastilla

Disfrutando de una Pastela | ©Javier Lastras
Disfrutando de una Pastela | ©Javier Lastras

Una de las comidas callejeras más populares de Marruecos (aunque también la sirven en algunos restaurantes) es la pastilla o pastela.

Posiblemente, si has ido por la medina de Marrakech, solo o con un tour, habrás visto bastantes tiendas que la vendan, ya que tiene mucho éxito tanto entre los locales como entre los visitantes. Te recomiendo, no obstante, que sigas los consejos de seguridad en Marrakech y solo la compres en sitio que te merezcan confianza.

Se trata de una especie de empanada de masa filo u hojaldre rellena de carne de ave deshilachada, pasas y frutos secos como los pistachos o las nueces. Aunque la mayoría de las que vas a encontrar son de pollo, tradicionalmente se preparaba como carne de paloma y hoy en día se considera a las preparadas con pichón como una comida casi de lujo por su sabor.

El origen de este plato es bastante incierto, aunque se sabe que tiene varios siglos de existencia. Según algunas fuentes, ya se preparaba en el siglo X en Al Ándalus, desde donde pasó a Marruecos.

El conjunto se introduce en el horno y, una vez hecho, se decora con canela y azúcar glas. Es esa mezcla entre el sabor dulce y el salado lo que convierte a este plato en único y delicioso.

Tangia

Tangia de cordero | ©Taylor Young
Tangia de cordero | ©Taylor Young

La tangia es, posiblemente, el menos conocidos entre los platos tradicionales de Marruecos. En parte, esto se debe a que, prácticamente, solo lo vais a encontrar en Marrakech, por lo que si estáis allí no deberíais perder la oportunidad de probarlo.

El plato es, en resumidas cuenta, un guiso de carne. La receta incluye cordero, ajo, comino, cúrcuma y unos limones en conserva que son típicos del país. Todo ello se cocina en una tangia, una tinaja que da nombre a la receta.

Aparte del espectacular sabor del plato, la historia que esconde también es interesante. Así, eran los hombres los que llevaban la tinaja al horno de su barrio por las mañanas cuando salían a trabajar. El recipiente se enterraba bajo el suelo, entre las ascuas del fuego durante unas 5 horas. Cuando los trabajadores terminaban su labor, lo recogían para disfrutar de su sabor.

Tanto si habéis cogido un tour guiado como si ya habéis aprendido a moveros por Marrakech y queréis probar la tangia, os aconsejo que vayáis a la medina a buscar alguno de los locales que la sirven. Uno de ellos, el Souk Café ofrece una especialmente deliciosa.

Té de Menta

Té de Menta | ©Albi Albarrán
Té de Menta | ©Albi Albarrán

Nadie que haya estado en Marruecos, sin importar el tiempo que haya permanecido en el país, se ha marchado sin probar esta deliciosa bebida.

El té de menta, que en realidad lleva hierbabuena, puede considerarse como la bebida nacional. No solo lo vas a encontrar en los restaurantes, teterías y cafeterías, sino que es frecuente que te lo ofrezcan en cualquier tienda en la que pases más de 15 minutos.

Aunque la receta es muy sencilla, ya que solo lleva agua, té, hierbabuena y una buena cantidad de azúcar, es complicado encontrar alguno tan bueno fuera de Marruecos o de las teterías regentadas por gente del Magreb.

La bebida se sirve en vasitos estrechos y bajos, siempre caliente, sin importar si has viajado en el verano a Marrakech. Su omnipresencia no solo se debe a su sabor, sino que es considerado como un símbolo de hospitalidad que debe ofrecerse a cualquier visitante.

Según se dice en Marruecos, el té tiene que servirse tres veces: el primer vaso es “amargo como la vida; el segundo “fuerte como el amor”; y el tercero “dulce como la muerte”.

Para probarlo, no hay mejor lugar que las terrazas que dan a Jamaa el Fna en Marrakech o en alguna cafetería situada en el puerto de Essaouira, con preciosas vistas al Atlántico.

Dulces

Tienda de Frutos secos y fruta en Marruecos | ©Evan Bench
Tienda de Frutos secos y fruta en Marruecos | ©Evan Bench

No importa que solo hayáis estado en Marrakech un día (o en alguna otra ciudad): si eres goloso no puedes perderte probar la gran variedad de dulces que ofrece este país.

La repostería marroquí es bastante diferente de la que se encuentra en Europa, ya que sus ingredientes principales son la miel, los dátiles, los frutos secos, la semolina y las frutas deshidratadas.

Estos ingredientes hacen que, a pesar de su pequeño tamaño, basten un par de ellos para que la persona más aficionada a los dulces quede saciada.

En cualquier lugar de Marruecos se encuentran un gran número de tiendas que venden estos dulces. Además, también puedes probarlos en las cafeterías o las “pastisserie”, un nombre que proviene de la herencia francesa del país.

Entre los más conocidos se encuentran los famosos baklavas, los curiosos cuernos de gacela
o los makrud, pero la variedad es tal que seréis incapaces de probarlos todos.

Especias

Especias en Marruecos | ©Hellotickets
Especias en Marruecos | ©Hellotickets

Aunque en sí mismas no son una comida, nadie puede dudar de la importancia de las especias en la gastronomía de Marruecos. Sin ellas, todos los platos que vas a probar durante tu viajes serían realmente diferentes.

Además, las especias forman parte también de los atractivos turísticos que vas a encontrar en el país. En cada ciudad existe una parte del zoco específicamente dedicadas a su venta. Pocas experiencias más propias del país que pasear por la plaza Rahba Kedima en Marrakech sumergido en el color y el olor de las especias.

Es por esto por lo que, sino has contratado un tour por el zoco, vayas por tu cuenta para disfrutar del ambiente que se crea en esas calles.

El número de especias que vas a encontrar es casi interminable, pero aquí te dejo el nombre de las más usadas por si te animas a experimentar con ellas a la vuelta:

  • Ras el Hanout: la estrella de la comida marroquí. En realidad, se trata de una mezcla de especias sin receta fija, ya que cada tienda presume de realizar la mejor. Se comenta que se utilizan hasta 30 especias diferentes para crear esa mezcla.
  • Comino: si estás acostumbrado al comino de bote que venden en los supermercados, el olor y el sabor de esta especia en Marruecos te va a sorprender por su intensidad.
  • Harissa: otra de las especias más utilizadas en Marruecos. Está hecha con un concentrado de pimientos rojos ahumados y asados al que se le añade alcaravea, sal y ajo. Ten cuidado porque en algunos casos puede ser algo picante, aunque menos que la modalidad usada en Túnez.
  • Sésamo: se tuestan a la plancha para darle un toque de sabor diferente a los platos.
  • Agua de azahar: se obtiene de la cocción de las flores de naranjo y su uso está destinado a los dulces y postres marroquíes. ¡
  • Limones confitados en sal: se utilizan en muchos de los guisos marroquíes, como la tangia.

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